Ancak farklı saklama koşullarındaki sebzeleri karşılaştıran araştırmalar, dondurulmuş ürünlerin özellikle birkaç gün buzdolabında bekletilmiş sebzelerle kıyaslandığında besin değerleri açısından sanıldığı kadar geride olmadığını ortaya koyuyor.
Sebzelerin vitamin ve mineral değerlerini koruması, yalnızca taze olup olmamasıyla değil; hasattan sonra ne kadar süre bekletildiği, nasıl saklandığı ve nasıl işlendiğiyle de yakından ilişkili.
2017 yılında Journal of Food Composition and Analysis dergisinde yayımlanan bir araştırmada, farklı sebzeler ve meyveler çeşitli saklama koşullarında incelendi. Çalışmanın sonuçları, dondurulmuş ürünlere yönelik yaygın "taze olan her zaman daha besleyicidir" düşüncesini yeniden gündeme taşıdı.
Taze, bekletilmiş ve dondurulmuş sebzeler karşılaştırıldı
Araştırmada brokoli, karnabahar, mısır, taze fasulye, bezelye ve ıspanağın yanı sıra yaban mersini ve çilek de incelendi.
Ürünler üç farklı gruba ayrıldı:
-
Yeni satın alınmış taze ürünler
-
Buzdolabında yaklaşık 5 gün bekletilmiş taze ürünler
-
Dondurulmuş ürünler
Araştırmacılar ürünlerde özellikle C vitamini, beta karoten ve folat seviyelerini karşılaştırdı.
Beş günlük bekleme süresinin tercih edilmesinin nedeni ise sebzelerin marketten satın alındıktan sonra evlerde genellikle hemen tüketilmemesi olarak açıklandı.
Dondurulmuş sebzeler bazı karşılaştırmalarda öne çıktı
Araştırmanın dikkat çeken sonuçlarından biri, karşılaştırmaların büyük bölümünde üç grup arasında vitamin miktarı açısından belirgin bir fark görülmemesi oldu.
Fark ortaya çıkan bazı karşılaştırmalarda ise dondurulmuş ürünlerin, buzdolabında birkaç gün bekletilen taze ürünlerden daha yüksek vitamin değerlerine sahip olduğu görüldü.
Bu durum, dondurulmuş sebzelerin mutlaka her durumda taze sebzelerden daha besleyici olduğu anlamına gelmiyor. Ancak sebzenin satın alındıktan sonra uzun süre beklemesinin besin değerini etkileyebileceğini gösteriyor.
Dondurulmadan önceki işlem bazı vitaminleri azaltabiliyor
Dondurulmuş sebzelerin önemli bir bölümü, dondurma işleminden önce kısa süreli haşlama veya buharda pişirme işleminden geçiriliyor.
Bu uygulama, sebzelerdeki enzimlerin faaliyetini yavaşlatmak ve ürünün renk, tat ve yapısının korunmasına yardımcı olmak amacıyla yapılıyor.
Ancak yüksek sıcaklık bazı vitaminlerin azalmasına yol açabiliyor. Daha geniş kapsamlı sebze incelemelerinde, ön haşlama sırasında özellikle C vitamini ve folat kaybının yaşanabildiği, buna karşın karotenoidler, lif ve minerallerin büyük ölçüde korunabildiği bildiriliyor.
Dolayısıyla dondurulmuş sebzenin besin değerini değerlendirirken yalnızca "taze mi, dondurulmuş mu?" sorusuna bakmak yeterli değil.
Peki taze sebze neden zamanla vitamin kaybediyor?
Sebze hasat edildikten sonra da tamamen "pasif" bir ürün haline gelmiyor. Saklama süresi, sıcaklık, ışık, nem ve ürünün yapısı gibi faktörler besin değerlerinin zaman içerisinde değişmesine neden olabiliyor.
Özellikle bazı vitaminler depolama koşullarına karşı daha hassas.
Bu nedenle marketten alınan bir sebzenin birkaç gün buzdolabında beklemesiyle besin içeriğinde değişiklik meydana gelebiliyor. Dondurma işlemi ise sebzenin hasattan sonraki besin değerinin daha uzun süre korunmasına yardımcı olabiliyor.
Dondurulmuş sebzenin dokusu neden farklı?
Dondurulmuş sebzelerle taze sebzeler arasındaki en belirgin farklardan biri vitamin miktarından ziyade doku olabilir.
Dondurma sırasında sebzenin içerisinde buz kristalleri oluşuyor. Bu kristaller hücre yapısına zarar verebildiği için ürün çözüldüğünde sebze daha yumuşak bir kıvama gelebiliyor.
Dondurma işleminin hızlı yapılması ve ürünün uygun sıcaklıkta saklanması ise oluşan buz kristallerinin daha küçük olmasına yardımcı oluyor.
Bu nedenle çözüldükten sonra dondurulmuş sebzelerin taze sebzeler kadar diri ve gevrek olmaması normal kabul ediliyor.
Taze mi, dondurulmuş mu? Tek bir doğru yok
Araştırmaların ortaya koyduğu tablo, "taze sebze her zaman daha sağlıklıdır" şeklindeki kesin yargının fazla basit olduğunu gösteriyor.
Sebzenin ne kadar süre beklediği, hangi koşullarda saklandığı ve dondurma öncesinde nasıl işlendiği de besin değerinde önemli rol oynuyor.
Bu nedenle kısa sürede tüketilecek, uygun koşullarda saklanmış taze sebzeler son derece değerli bir seçenek olmaya devam ederken, dondurulmuş sebzeler de özellikle uzun süre saklama ve pratik kullanım açısından besin değerini koruyan alternatifler arasında yer alabiliyor.
Sonuç olarak seçim yaparken yalnızca sebzenin taze veya dondurulmuş olmasına değil, saklama koşullarına, işleme yöntemine ve tüketim süresine de dikkat etmek gerekiyor.
